Reelaunchers | Puntata 5: Intervista a Daniele Ballini

Un percorso di rilancio fatto di studio, scelte difficili e visione. Daniele Ballini racconta come ha lasciato una carriera stabile per creare un laboratorio artigianale fondato su qualità, creatività e umiltà.

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E.B. – Ciao a tutti e bentornati per un nuovo episodio della rubrica di Asnor, Associazione Nazionale Orientatori, “Reelaunchers”, la nostra rubrica che parla di storie vere. Oggi abbiamo con noi Daniele Ballini, chef e pasta maker, quindi ne sentiremo delle belle. Se avete fame, state attenti. Daniele, benvenuto.

D.B. – Ciao a tutti.

E.B. – Iniziamo con qualche domanda perché abbiamo un po’ di curiosità. Sei il primo ospite del settore gastronomico e quindi abbiamo molte cose da chiederti: ci piace mangiare, ci stiamo avvicinando al Natale, manca pochissimo… quindi ho un po’ di curiosità da soddisfare.

D.B. – Certo, benissimo.

E.B. – Daniele, qual è stato il tuo percorso formativo e da quale settore professionale provieni prima di diventare chef e pasta maker?

D.B. –Io provengo dal settore farmaceutico, non in quanto medico, non sono laureato né nulla. Ho fatto tutt’altra tipologia di studi, quindi proprio nel filo dell’incoerenza della vita. Ho studiato elettronica e telecomunicazioni, ma poi ho iniziato a lavorare in una farmacia, inizialmente come magazziniere. Ci ho lavorato per dieci anni, durante i quali ho cambiato mansioni e seguito l’ampliamento dell’azienda, che è passata da un’unica sede a quattro, poi cinque sedi. Ho fatto tutto il percorso in questa grande farmacia fino a diventare uno dei responsabili di reparto per tutte le sedi.

Durante questo percorso, però, la mia passione per il mondo gastronomico mi ha portato a pormi delle domande e a voler affrontare davvero questo mondo anche dal punto di vista lavorativo. Ho quindi deciso di dare una svolta alla mia vita e di frequentare un’accademia di cucina. Naturalmente non potevo portare avanti entrambe le strade, quindi ho dovuto licenziarmi dalla mia realtà precedente per inseguire questo sogno.

E.B. – Che bello! Chi segue la rubrica sa che parliamo spesso di competenze trasversali, e già ne abbiamo individuata una: la tua leadership, che ti ha portato anche a intraprendere un percorso imprenditoriale. Ti possiamo chiamare imprenditore, no?

D.B. – Sì, allo stato attuale sì.

E.B. – Perché hai un’attività tua, la gestisci tu. E poi mi è piaciuto molto il passaggio sulla “svolta”. Parlando delle vostre storie, racconto anche la mia: quando si decide di fare un rilancio, c’è sempre una svolta, perché qualcosa cambia in noi o nel nostro percorso. Quando hai avuto quel momento in cui hai deciso: “Basta, cambio qualcosa”, che impatto ha avuto? Hai detto che le due strade non erano percorribili parallelamente: lato farmacia e nuova strada gastronomica. Ma che impatto c’è stato nella tua vita, concretamente?

D.B. – L’impatto non è stato del tutto netto. Il cambiamento è stato graduale, perché ho iniziato l’accademia mentre stavo terminando la mia attività in farmacia. Non ho trascorso un vero periodo “vuoto” per pensare a tutto…è stato un passaggio naturale, un susseguirsi giorno dopo giorno. Notavo il cambiamento e lo affrontavo quotidianamente.

E.B. – Risposta molto realistica. Non è mai dall’oggi al domani, e lo dico anche a chi mi chiede “Come si fa a cambiare?”. Il cambiamento è quotidiano, non c’è bacchetta magica. Giusto?

D.B. – Sì, poi ognuno lo affronta a modo suo e secondo le proprie esigenze di vita.

E.B. – Quali competenze tecniche e trasversali hai deciso di potenziare nel tuo rilancio? A livello tecnico è chiaro: l’accademia, la formazione gastronomica. Ma a livello comportamentale? C’è qualcosa che hai sentito di dover rafforzare per affrontare la nuova vita?

D.B. –Sulle competenze tecniche è più semplice, si migliorano studiando e facendo formazione. Già da prima mi dedicavo allo studio della cucina. Sulle competenze trasversali, credo che ognuno debba già averle almeno un po’ nella propria indole, ma serve anche autocritica per capire dove migliorare. Per me la parte relazionale è stata fondamentale: superare timidezza, imparare a relazionarmi con persone nuove in un ambiente completamente diverso. Cerco sempre di fare autocritica per non lasciare indietro nessuna competenza.

E.B. – Bellissimo, un grande punto di consapevolezza che non tutti hanno.
Senti, tu hai un’azienda piccolina, un laboratorio, ma di fatto è un’azienda. Come ti immagineresti un team? Che clima vorresti?

D.B. – Sicuramente un clima sereno e collaborativo, dove ognuno porta le proprie competenze e le trasmette anche agli altri, me compreso. Credo che l’umiltà nell’ascolto e la trasparenza sugli obiettivi dell’azienda siano fondamentali, così tutti si sentono parte del progetto di crescita.

E.B. – Voglio ricordare che Daniele è giovanissimo, e dovrebbe fare aula a molte persone che gestiscono aziende, perché non è scontato pensare e agire così.

D.B. – Grazie.

E.B. – Domanda difficile: quali difficoltà hai incontrato nel tuo progetto professionale?

D.B. – Le difficoltà ci sono state e ci sono tuttora. All’inizio era tutto nuovo: provenivo da tutt’altro settore. La passione e lo studio aiutano, ma il campo pratico è un’altra cosa. Quando oltre a cambiare settore si sceglie anche di diventare imprenditori, arrivano altre difficoltà: costituire una società, rapportarsi con fornitori, gestire numeri, far quadrare i conti a fine mese. È un percorso graduale. Si impara dagli errori. L’importante è evitare errori troppo grandi che possano compromettere l’attività.

E.B. – In pochi minuti hai fatto una mini-formazione. Se poi aggiungiamo tutto ciò che noi sappiamo: burocrazia, apertura di un’azienda, fornitori…insomma, tanti aspetti di cui tener conto.

D.B. – Sì, e poi dipende da quante persone si hanno. Io ora ho un dipendente, ma più aumentano le persone e più aumentano anche le difficoltà.

E.B. – Certo, perché ognuno ha esigenze diverse. Non si tratta solo di cucinare, ma di relazionarsi con vari attori.

D.B. – A volte soprattutto quello, sì.

E.B. – Allora Daniele, siamo quasi alla fine. Mancano pochi giorni al Natale. Io sono entusiasta del Natale. Tu fai tantissime cose buone — le ho anche assaggiate — di grande qualità. Cosa prepari per Natale?

D.B. – Il Natale ci dà spazio alla creatività. Facciamo panettoni: tre tipologie quest’anno, con ingredienti di altissima qualità. Un classico con arancia candita e uvetta; uno al cioccolato fondente 72% con gocce di cioccolato; e uno con albicocca e gianduia, una versione che ricorda un panettone “Sacher”, con albicocche candite intere e un inserto cremoso all’albicocca. Facciamo anche torroni artigianali — fondente e gianduia con nocciole — e un torrone “Dubai”, ripieno di pasta kataifi croccante aromatizzata al pistacchio.
In più preparo pasta ripiena fatta a mano, menù per la Vigilia e per Capodanno, e abbiamo una selezione di prodotti esclusivi come vini, marmellate, tisane e tè dal Giappone e dall’India, perfetti per le ceste regalo.

E.B. – Mi hai fatto venire una fame pazzesca! Sei molto bravo a descrivere tutto, viene voglia di assaggiare. Sei perfettamente in linea con i tempi: tutti vogliono servizi personalizzati, e tu hai costruito una grande flessibilità.

D.B. – Certo.

E.B. – Visto che sei uscito dal circuito dei recruiters, ma ricordi bene quel mondo: che consiglio daresti ai selezionatori per rendere il mercato del lavoro più orientato alle persone?

D.B. – Secondo me bisognerebbe puntare sulle persone in quanto tali, non solo sulla tecnica o sul curriculum. La motivazione e la passione contano moltissimo. Io per esempio ho avuto difficoltà perché ero appassionato sia di cucina sia di pasticceria, e questa mia “doppia attitudine” non sempre veniva vista bene. Per me invece è un valore: significa mentalità aperta, capacità di adattamento, disponibilità. Il mondo cambia velocemente, bisogna sapersi adattare.

E.B. – Hai toccato tantissime soft skills: leadership, relazioni, flessibilità, adattabilità… e hai anche parlato, senza saperlo, di multipotenzialità, tema molto caro ad Asnor. Ci sono persone che hanno attitudini trasversali e non significa essere meno competenti, anzi. Tu punti sulle persone, sulla loro trasversalità.

D.B. – Sì, perché il mondo cambia veloce e serve adattamento.

E.B. – Daniele, grazie per questa bellissima intervista. Mi hai fatto venire fame, quindi vado! Voglio ricordare che i tuoi prodotti — di qualità, coloratissimi, bellissimi da vedere — si trovano sui tuoi canali social, Instagram, Facebook e anche LinkedIn. Sei molto attivo nonostante il lavoro in laboratorio, e fai bene: quando parliamo di rilancio diciamo sempre che bisogna essere al passo, altrimenti nessuno conoscerebbe ciò che fai.

D.B. – Sicuramente devo migliorarmi, però sì, è vero.

E.B. – No, sei bravissimo. Grazie a tutti quelli che ci seguono. Grazie dei feedback che ci mandate. Godetevi questa intervista nel periodo natalizio: avete anche qualche idea per i vostri menù. Grazie! Ciao Daniele.

D.B. – Ciao a tutti. Ringrazio anche Asnor che mi ha dato la possibilità di essere qui oggi. Grazie.

E.B. – A te. A presto! Al prossimo episodio.